Entrevero Cultura regional: O Chimarrão de Cada Região do RS Não existe um único jeito de tomar mate

Aqui no Entrevero Xucro já falamos sobre a história e a tradição do chimarrão — a origem guarani, os jesuítas, os 10 mandamentos do mate e a legislação que reconhece sua importância cultural (se não leu, confere o post Chimarrão: Tradição,História e Cultura Gaúcha). Mas tem um detalhe que pouca gente para pra pensar: o chimarrão não é igual em todo o Rio Grande do Sul.

A erva muda. A cuia muda. A temperatura muda. O ritual muda. E é exatamente essa diversidade — esse entrevero de jeitos de tomar mate — que faz do chimarrão um espelho perfeito da identidade gaúcha: uma só tradição, mil formas de vivê-la.

"Ofertar o mate é abrir a porta de casa sem precisar abri-la."

Por que o chimarrão varia tanto pelo estado?

O Rio Grande do Sul é um estado de contrastes imensos. A fronteira com o Uruguai e a Argentina ao sul e ao oeste trouxe influências platinas. A colonização alemã e italiana ao norte e na serra criou outros hábitos. As Missões, com a herança guarani, têm sua própria relação com a erva-mate. E o litoral, com o chimarrão tomado de frente para o mar, tem um jeito todo seu de encarar a cuia.

Além da cultura, influenciam também: o clima (no frio serrano a água vai mais quente), o acesso a determinadas marcas e tipos de erva, e as tradições familiares passadas de geração em geração. Nenhum jeito é mais certo que o outro — cada um é legítimo dentro da sua cultura.

O mate de cada rincão do RS

Campanha — o mate da fronteira

Erva preferida: Erva grossa, peneirada, com pouco pó

Cuia: Cuia grande, de porongo, bem curada

O ritual: Na Campanha, terra de estância e horizonte largo, o chimarrão é parceiro de trabalho. Toma-se no campo, no lombo do cavalo ou à sombra do galpão. A roda é silenciosa — cada um sabe a hora de passar a cuia, sem pressa, sem conversa desnecessária. É o mate contemplativo, companheiro do homem que trabalha sozinho com o pensamento.

O sabor: A influência uruguaia aparece aqui: erva mais grossa, menos pó, água um pouco menos quente que no restante do estado. O sabor é mais suave, levemente adocicado pelo tipo de processamento da erva da fronteira.

Missões — o mate da herança guarani

Erva preferida: Erva nativa, às vezes misturada com ervas da mata

Cuia: Cuia de porongo pequena, ou cuia de madeira

O ritual: No noroeste do estado, onde as ruínas jesuítico-guaranis marcam a paisagem, o chimarrão carrega a memória de um povo. Os guaranis já consumiam a erva-mate antes dos europeus chegarem — e essa história viva se sente em cada roda de mate nas Missões. Toma-se devagar, com respeito ao silêncio e à história.

O sabor: A erva da região de Santo Ângelo, Ijuí e arredores tende a ser mais verde e fresca, com notas herbáceas pronunciadas. O sabor é mais intenso, com um amargor limpo que os mateiros do noroeste apreciam sem adições.

Serra Gaúcha — o mate do frio

Erva preferida: Erva com bastante pó, bem moída

Cuia: Cuia menor, de porongo ou sintética, muito bem vedada

O ritual: Na Serra, onde o inverno morde de verdade e a neblina cobre as vinhas de manhã cedo, o chimarrão é quase medicinal — é o que aquece o corpo antes do trabalho na lavoura. A influência italiana e alemã criou um jeito mais prático de tomar mate: sem muita cerimônia, mas sem abrir mão da qualidade.

O sabor: Água bem quente — mas nunca fervendo — e erva bem moída, com bastante pó. O resultado é um mate mais encorpado, espesso, de sabor pronunciado e cor bem verde. É o chimarrão que sustenta até o almoço.

Litoral — o mate da praia

Erva preferida: Erva mais leve, às vezes com ervas aromáticas

Cuia: Cuia de porongo, garrafa térmica sempre do lado

O ritual: Quem nunca viu alguém tomando chimarrão na beira da praia das Dunas, do Cassino ou da Praia do Rosa nunca entendeu a extensão do hábito gaúcho. No litoral, o mate vai junto para tudo — para a pescaria de madrugada, para a caminhada na areia, para a tarde de sol. A garrafa térmica é companheira inseparável.

O sabor: A erva do litoral tende a ser mais suave, às vezes com misturas de hortelã ou erva-cidreira — uma influência da proximidade com Santa Catarina e do jeito mais despretensioso de consumir. O mate é bebido sem cerimônia, mas com muito afeto.

Planalto e Alto Uruguai — o mate da colônia

Erva preferida: Erva média, com equilíbrio de pó e folha

Cuia: Cuia de porongo média, bem curada com banha ou óleo

O ritual: Na região de Passo Fundo, Erechim e ao longo do Alto Uruguai — terra de colonização italiana, alemã e cabocla —, o mate é o centro da vida social. É na roda de chimarrão que se fecha negócio, que se resolve questão de família, que se conta a novidade da vizinhança. A cuia não para de circular.

O sabor: O planalto gaúcho tem uma das maiores concentrações de produtores de erva-mate do estado, e isso aparece no copo: a erva é fresca, bem processada, com um equilíbrio entre amargor e dulçor que agrada desde o mateiro de primeira viagem até o mais exigente.

A temperatura da água — o segredo que pouca gente fala

Muito se fala da erva, da cuia e da bomba. Mas o grande segredo de um bom chimarrão está na água — e a temperatura ideal varia não só por gosto pessoal, mas pela região e pelo tipo de erva.

Muito quente: Acima de 85°C - Queima a erva, amarga demais, perde aromas finos — o chamado chimarrão "lavado"

Ideal — clássico: 70°C a 80°C - Extrai os melhores compostos da erva, sabor equilibrado, boa durabilidade da cuia

Morno: 55°C a 70°C - Sabor mais suave, menos amargo — preferido por quem está começando ou tem o estômago sensível

Tererê (frio): Temperatura ambiente - Mate frio com água ou suco — tradição no Mato Grosso do Sul, mas ganhando espaço no RS no verão

A cuia — mais do que um recipiente, um objeto de cultura

A cuia de porongo é um patrimônio em si. Feita do fruto da cuieira (Lagenaria siceraria), ela precisa ser curada antes de usar — um ritual que os mais velhos levam muito a sério e que os jovens estão redescobrindo.

Como curar uma cuia nova:

• Enche a cuia com erva-mate usada e úmida até a borda

• Deixa descansar por 24 horas

• Esvazia, raspa levemente o interior com a bomba e repete o processo por mais 2 a 3 dias

• Só então a cuia está pronta — impermeabilizada pela própria erva e com o sabor equilibrado

Hoje existem cuias de silicone, de vidro, de inox, de bambu e de madeira — cada uma com seus defensores. Mas para o mateiro de raiz, nada substitui o porongo bem curado, aquecido pelas mãos e pelo tempo.

A erva — o coração do mate e as diferenças entre marcas

O Rio Grande do Sul tem uma relação apaixonada com a erva-mate. O estado é o segundo maior produtor brasileiro, com destaque para as regiões do Alto Uruguai e do Planalto. Mas a erva que vai na cuia gaúcha vem de vários lugares — e as diferenças são reais.

Erva jovem vs. erva envelhecida:

• Erva jovem: mais verde, mais amarga, com sabor pronunciado e bastante espuma. Preferida pelos que gostam de mate forte.

• Erva envelhecida (em balaio por 12 a 24 meses): mais suave, com sabor mais amadeirado e menos amargor. Preferida por quem toma mate durante o dia todo.

Um detalhe que poucos sabem: a erva-mate é parente próxima do azevinho europeu, e a espécie Ilex paraguariensis só cresce naturalmente na Bacia do Prata — o que faz do chimarrão gaúcho um produto genuinamente regional, impossível de ser replicado com a mesma identidade em outro lugar do mundo.

A erva-mate é a única planta com cafeína nativa do continente americano — um presente dos guaranis para o mundo.

O que a ciência diz sobre o chimarrão

Nos últimos anos, pesquisas sobre a erva-mate se multiplicaram e os resultados animam os mateiros. Entre os benefícios estudados e já bem documentados:

• Ação antioxidante: a erva-mate tem concentração de polifenóis comparável ao chá verde

• Estímulo suave: a combinação de cafeína e teobromina da erva dá energia sem o pico e a queda do café

• Efeito termogênico: auxilia no metabolismo — estudado para uso em suplementos esportivos

• Saúde cardiovascular: estudos indicam redução do colesterol LDL com consumo regular moderado

• Atenção: o consumo em temperatura muito alta (acima de 65°C de forma contínua) é associado a risco aumentado de câncer de esôfago — deixa a água esfriar um pouco antes de tomar

Qual é o teu mate?

De que região és? Como é o teu chimarrão — erva grossa ou fina, cuia grande ou pequena, água bem quente ou morna? Conta nos comentários. Porque o chimarrão não é uma bebida — é uma conversa que nunca termina.

E se quiseres saber mais sobre a história completa do chimarrão — origem guarani, os jesuítas, os 10 mandamentos do mate e a legislação — lê o nosso post Chimarrão: Tradição, História e Cultura Gaúcha, publicado em abril de 2025 aqui no Entrevero Xucro.

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